Wetenschappelijk rapport: “Over koken versus stomen van boilies”

koken versus stomen van boiliesHet is weer eens tijd voor wat wetenschappelijke informatie. Het heeft even geduurd, maar hier is dan mijn derde verhaal over een karpervis-gerelateerd onderwerp waarvan de inhoud is gebaseerd op wetenschappelijke informatie. Dit keer is het onderwerp “koken versus stomen van boilies”.


De achtergrond van dit onderwerp.

De inspiratie voor dit artikel haalde ik uit een recent magazine luisterend naar de naam “Karper”. In dit magazine doen twee aas-experts tegengestelde uitspraken over dit onderwerp.

Het eerste verhaal is geschreven door “oude-rot” Sjef van den Hoven. Sjef claimt, in een verder wel acceptabel epistel, dat er geen bewijs is dat koken van boilies leidt tot meer verlies van wateroplosbare stoffen dan stomen. Even verderop in hetzelfde magazine beweert een aasfabrikant dat bij koken meer wateroplosbare stoffen verloren gaan. Tegengestelde informatie dus in 1 en hetzelfde blad. Wat moeten we er mee…

Omdat wij van dit blad op deze manier niks wijzer worden heb ik besloten om zelf de koe bij de horens te vatten en meer informatie te verzamelen over dit onderwerp.

Gaan er bij koken meer wateroplosbare stoffen verloren dan bij stomen?

Om deze vraag te beantwoorden heb ik een literatuur zoektocht gedaan. Diverse wetenschappelijke databases heb ik geraadpleegd en zo heb ik een hele serie publicaties over dit onderwerp geïdentificeerd en bestudeerd.

Hoewel ik over specifiek het koken en het stomen van boilies geen publicaties kon vinden, is er wel erg veel informatie beschikbaar over koken en stomen van andere voedingsmiddelen. Uiteindelijk bestaan boilies uit verschillende ingrediënten van plantaardige en dierlijke oorsprong. Er is weinig reden te veronderstellen dat wat geldt voor andere voedingsmiddelen niet zou gelden voor boilies. Een flinke rij publicaties kan ik u presenteren die allemaal dezelfde kant op wijzen.

Het bewijs:

Zo vond ik bijvoorbeeld een 80 jaar oud rapport over het uitlekken van stoffen tijdens koken en stomen van asperges en erwten (Fyler et al., 1938). Fyler toonde aan dat bij het koken van zowel asperges als erwten 3 tot 4 keer meer mineralen uitlekten dan bij stomen.

Recenter werd door Gokoglu (2004) vis gekookt en gekeken naar de verandering van samenstelling. Conclusie was dat koken leidde tot belangrijke procentuele daling van mineralen. Met name Natrium, Kalium, Fosfaat, Magnesium, Zink en Mangaan gingen verloren. Het eiwitpercentage veranderde in deze studie niet substantieel. Ook Puwastien (1999) concludeerde dat zowel stomen als koken van vis niet leidde tot een significante verandering van het eiwit- of vetgehalte. Over de absolute hoeveelheid nog aanwezig eiwit na koken werd niets gezegd.

Iemand die wel een uitspraak deed over de absolute hoeveelheid eiwit na koken was Dryerre. Dryerre en collega’s deden in 1946 onderzoek naar het verlies van voedingswaarde door het koken van vis. Door uitlekken van eiwit, maar met name door het afbrokkelen/verpoederen van de vis ging in absolute zin veel eiwit verloren. Dit kon oplopen tot meer dan 50% als het water wild kookte. Als het langer duurde totdat het water kookte ging relatief gezien meer eiwit verloren door uitlekken. Coagulatie (samenklonteren) van opgelost eiwit door het koken stopte dit proces. Het eiwitpercentage hoeft dus niet per se te veranderen, ook door mechanische effecten van koken kunnen deeltjes verloren gaan.

Yuan publiceerde in 2009 een studie waarin was gekeken naar de effecten van koken en stomen op de gehaltes aan water oplosbare eiwitten en suikers in broccoli. Yuan concludeert dat de hoogste concentraties aan oplosbaar eiwit en oplosbaar suiker in de broccoli gevonden werden na stomen. De laagste concentratie van oplosbaar eiwit werd gevonden na het koken. Verder meldt Yuan onder andere een significante afname van Vitamine C na koken. Bij stomen ziet hij deze afname niet.

Ook volgens een studie van Lešková, et al, gepubliceerd in 2006, nemen tijdens het koken van groenten de concentraties van verschillende vitamines af. Afnames van 20% tot zelfs 80% werden gevonden. Deze afname komt volgens de auteur door uitlekken en door oxidatie. Vergelijkbare getallen zijn gevonden door McKillop et al in 2002. McKillop toonde aan dat het folaat (Vit B11) gehalte in zowel broccoli als spinazie met meer dan 50% afnam tijdens koken. Bij stomen veranderde het folaat gehalte nauwelijks. Bernhardt et al publiceerde in 2006 de effecten van koken (6 minuten) en stomen (10 min.) op rode peper. Deze studie vond dat koken leidt tot een groot verlies van zowel vitamine C als van mineralen terwijl dit bij stomen veel minder het geval is. Ook andere studies, waarin dit effect van koken op het gehalte aan vitamine C en mineralen is aangetoond, worden genoemd.

Een studie die keek naar de effecten van koken en stomen op de concentratie van bepaalde antioxidanten in zeewier vond met koken een afname van maar liefst 85% terwijl stomen een 35% reductie van deze antioxidanten liet zien (Cox 2012). Weer een andere studie (Shibata 2006) keek naar effecten van stomen versus koken op isoflavonen. Isoflavonen komen veel voor in soja, bonen, erwten en pinda’s. Ze spelen mogelijk een rol bij het voorkomen van hormoon afhankelijke kankersoorten. Bij koken wordt een afname van rond de 30% gezien terwijl bij stomen het gehalte niet verandert.

Conclusie:

Bovenstaande artikelen vormen een willekeurige selectie uit alle beschikbare literatuur over dit onderwerp. Allemaal laten ze hetzelfde zien, namelijk dat koken leidt tot afname van wateroplosbare stoffen. Het staat dus onomstotelijk vast dat er bij het koken wateroplosbare stoffen verloren gaan. En dat dit niet alleen geldt voor mineralen en vitamines maar ook, zij het in mindere mate, voor wateroplosbare eiwitten en suikers.

Wat betreft stomen en koken kunnen we Sjef van den Hoven’s opmerkingen dus als incorrect bestempelen. Er is wel degelijk bewijs dat bij koken meer stoffen verloren gaan dan bij stomen.

Dat bij koken stoffen verloren gaan is natuurlijk geen verrassing. Iedereen die wel eens soep gegeten heeft weet dat geur en smaakstoffen wel degelijk uit de ingrediënten gekookt worden als je deze in kokend water gooit. En er is niemand die bij het soep bereiden het soeppakket boven de pan met kokend water hangt. Iedereen die wel eens boilies gekookt heeft weet ook dat het kookwater na een paar batches al lang niet meer helder en geurloos is. Dat deze stoffen, die het kookwater vervuilen, uit boilies gelekt zijn is evident.

Dit betekent natuurlijk niet dat met gekookte boilies geen karpers te vangen zijn. Het betekent hooguit dat bij koken een deel van onze attractoren verloren gaat. En dat dit meer gebeurt naarmate we beter oplosbare ingrediënten gebruiken. Denk aan bijvoorbeeld pre-digested vismeel en zoetstoffen zoals dextrose.

Wie mijn blog regelmatig leest weet dat ik al weer een tijdje kies voor het stomen van mijn boilies. Niet alleen het lagere verlies van geur-, kleur- en smaakstoffen speelt een rol. Ook het gemak van stomen speelt een grote rol. Ik kan simpelweg meer tegelijk stomen en dat scheelt me handelingen.

Referenties:

Bernhardt, S. and Schlich, E., 2006. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering77(2), pp.327-333.

Cox, S., ABU‐GHANNAM, N.I.S.S.R.E.E.N. and Gupta, S., 2012. Effect of processing conditions on phytochemical constituents of edible Irish seaweed Himanthalia elongata. Journal of Food Processing and Preservation36(4), pp.348-363.

Dryerre, H. and Andross, M., 1946. Losses of Nutrients in the Preparation of Foodstuffs: Some Aspects of the Waste Problem: Cooking and Plate Waste. Proceedings of the Nutrition Society4(2), pp.155-164.

Fyler, H.M. and Manchesian, J.T., 1938. Effect of storage on leaching of minerals and nitrogen from asparagus and peas during cooking. Hilgardia11, pp.295-314.

Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. (2004). Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry84(1), 19-22.

Lešková, E., Kubíková, J., Kováčiková, E., Košická, M., Porubská, J. and Holčíková, K., 2006. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and analysis19(4), pp.252-276.

McKillop, D.J., Pentieva, K., Daly, D., McPartlin, J.M., Hughes, J., Strain, J.J., Scott, J.M. and McNulty, H., 2002. The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet. British Journal of Nutrition88(6), pp.681-688.

Puwastien, P., Judprasong, K., Kettwan, E., Vasanachitt, K., Nakngamanong, Y., & Bhattacharjee, L. (1999). Proximate composition of raw and cooked Thai freshwater and marine fish. Journal of Food Composition and Analysis12(1), 9-16.

Shibata, K., Miyoshi, K., Watanabe, Y. and Yasuhara, Y., 2006. Effects of boiling and steaming by steam convection oven on isoflavone derivatives in soybeans. Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (Japan).

Yuan, G. F., Sun, B., Yuan, J., & Wang, Q. M. (2009). Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. Journal of Zhejiang University Science B10(8), 580.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.